lunedì 22 settembre 2014

Cipolla Caramellata crema di Parmigiano calda e fredda. Ricetta originale di Davide Oldani

Al ristorante D'ò uno dei piatti più famosi che ha portato Oldani alla stella michelin è sicuramente la cipolla caramellata.In rete si trovano molte ricette tutte incomplete o sbagliate.
Dopo un po' di esperimenti finalmente vi propongo la ricetta completa!

DIFFICOLTA': **** COSTO: ** 
                TEMPO DI PREPARAZIONE: 1h 
              TEMPO DI COTTURA: 20+20 minuti

Ingredienti  (per 4 persone)

  • 2 cipolle dorate diametro massimo 9 cm
  • 1 rotolo di sfoglia
  • 100 grammi di burro
  • 100 grammi di zucchero
  • 250 ml di panna
  • 250 grammi di parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe





Preparazione

Cominciamo cuocendo le cipolle INTERE a vapore per 20 minuti.
Nel frattempo prepariamo la crema fredda con una proporzione di 100 grammi di panna ogni 50 di parmigiano.
Facciamo scaldare la panna fino a 60 ° togliamo dal fuoco e uniamo il parmigiano , poi portiamo a 80 gradi e mescoliamo. Lasciamo raffreddare per bene e poi mettiamo a mantecare il composto nella gelatiera.

Per la crema calda, portiamo la panna a 60 ° uniamo il parmigiano e passiamo tutto con un frullatore a immersione, poi portiamolo a 80 ° e lasciamolo riposare.

Infine facciamo sciogliere il burro  e uniamo lo zucchero, a fuoco medio.
Facciamo cuocere finchè il burro non farà le tipiche "bollicine" segno che il 20% di acqua sta' evaporando.
Non appena inizia ad imbrunire togliamo dal fuoco.

In delle tegliette di circa 8/10 cm disponiamo circa 10 gr di burro al caramello, la cipolla tagliata a metà e privata del lo strato più esterno e copriamola con un dischetto di sfoglia di circa 12 cm.

Mettere in forno per 20 minuti a 180° per i forni statici e 160 per i ventilati.
Estraiamo le cipolle quando la sfoglia si è dorata.

Come impiattare

Abbiamo scelto un piatto di design Ikea Stokkolm su una lastra di ardesia che ultimamente sembra essere diventata un must. Disponete un po ' di crema calda e sopra la crema metteremo la cipolla capovolta.
Sta' a voi decidere se porre il gelato direttamente sopra la cipolla o lasciare che siano i commensali a farlo, in quanto il gelato se posto sopra la cipolla si scioglie molto velocemente rovinando l'effetto scenografico.

Beviamoci Su

Consigliamo un vino rosso frizzante che si abbini con l'acidità della cipolla

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